(détails)
Avec 20 "barretées"
de pommes (25kg de pommes par barretée), on pouvait faire
300 litres de cidre à 5° d'alcool (contenant donc
15 litres d'alcool pur).
Par distillation de ce cidre (l'opération était
assurée par le bouilleur de cru et sa machine à
distiller ci-dessus), on obtenait environ 17/18 litres de calvados
à environ 70° d'alccol, (contenant environ 12/13
litres d'alcool pur, il y avait toujours un peu de pertes).
Ce calvados était trop fort pour être bu, et d'ailleurs
trop jeune pour être bon. Il était mis à
vieillir dans un vieux tonneau (un petit tonneau de 20 ou 30
litres par exemple) ayant servi pour du vin de Porto.
Ce tonneau restait couché et ouvert (une petite ouverture
sur le haut, fermée par une toile laissant passer l'air),
ce qui permettait à l'alcool de s'évaporer progressivement
pendant que le calvados se bonifiait avec
l'âge et prenait la couleur dorée
du bois de chêne du tonneau ayant contenu du Porto.
Lorsque la teneur en alcool était
tombée à moins de 50° (plusieurs années
étaient nécessaires), le calvados était
considéré comme bon pour la consommation familiale.
En fait on utilisait souvent un seul gros tonneau de 50 litres,
dans lequel on puisait régulièrement la consommation
habituelle et on complétait chaque année avec
la producion de calvados de l'année. Il y avait donc
perte d'alcool par évaporation.
Dans les distilleries industrielles
actuelles, le vieillissement du Calvados se fait dans des tonneaux
fermés, ce qui empêche l'alcool de s'évaporer,
le calvados reste à 70°, et on ne perd pas d'alcool.
L'industriel rajoute alors de l'eau distillée jusqu'à
obtenir un calvados à 40° d'alccol, car il est interdit
en France de vendre du calvados de plus de 40°.
Cette addition d'eau distillée a l'inconvénient
de diluer d'autant les autres produits de vieillissement qui
se trouvent ans le calvados, ceux qui lui donnent sa saveur.
Le calvados vieilli suivant les vieilles méthodes,
avec évaporation progressive de l'alcool, a donc des
chances d'être meilleur que le calvados du commerce.