(détails)

Avec 20 "barretées" de pommes (25kg de pommes par barretée), on pouvait faire 300 litres de cidre à 5° d'alcool (contenant donc 15 litres d'alcool pur).

Par distillation de ce cidre (l'opération était assurée par le bouilleur de cru et sa machine à distiller ci-dessus), on obtenait environ 17/18 litres de calvados à environ 70° d'alccol, (contenant environ 12/13 litres d'alcool pur, il y avait toujours un peu de pertes).

Ce calvados était trop fort pour être bu, et d'ailleurs trop jeune pour être bon. Il était mis à vieillir dans un vieux tonneau (un petit tonneau de 20 ou 30 litres par exemple) ayant servi pour du vin de Porto.
Ce tonneau restait couché et ouvert (une petite ouverture sur le haut, fermée par une toile laissant passer l'air), ce qui permettait à l'alcool de s'évaporer progressivement pendant que le calvados se bonifiait avec l'âge et prenait la couleur dorée du bois de chêne du tonneau ayant contenu du Porto.

Lorsque la teneur en alcool était tombée à moins de 50° (plusieurs années étaient nécessaires), le calvados était considéré comme bon pour la consommation familiale. En fait on utilisait souvent un seul gros tonneau de 50 litres, dans lequel on puisait régulièrement la consommation habituelle et on complétait chaque année avec la producion de calvados de l'année. Il y avait donc perte d'alcool par évaporation.

Dans les distilleries industrielles actuelles, le vieillissement du Calvados se fait dans des tonneaux fermés, ce qui empêche l'alcool de s'évaporer, le calvados reste à 70°, et on ne perd pas d'alcool. L'industriel rajoute alors de l'eau distillée jusqu'à obtenir un calvados à 40° d'alccol, car il est interdit en France de vendre du calvados de plus de 40°.

Cette addition d'eau distillée a l'inconvénient de diluer d'autant les autres produits de vieillissement qui se trouvent ans le calvados, ceux qui lui donnent sa saveur. Le calvados vieilli suivant les vieilles méthodes, avec évaporation progressive de l'alcool, a donc des chances d'être meilleur que le calvados du commerce.

L'administration fiscale autorisait chaque propriétaire ou fermier possesseur de pommiers, à distiller chaque année 10 litres d'alcool pur, sans avoir à payer de droits sur les alccols. Il y avait un contrôle assez étroit, mais il ne semble pas qu'il ait toujours été efficace...
Aujourd'hui, ce droit s'éteint progressivement car il ne peut être transmis par succession.
Mais il est toujours évidemment possible de faire distiller du calvados en payant les droits.

(détails) Distillation du Calvados près du bureau de tabac