Die Ausstattung des Weinkessels, 1939, dann 1953
im Hof des Schlosses von Vierville, vor dem alten Taubenschlag
Mit 20 "barretées" Äpfeln (25 kg Äpfel pro Barrete) konnte man 300 Liter Apfelwein mit 5° Alkohol (also 15 Liter reinen Alkohol enthalten) machen.
Durch die Destillation dieses Apfelweins (die Operation wurde vom Cru-Kessel und seiner oben genannten Destilliermaschine durchgeführt) erhielt man etwa 17/18 Liter Calvados bei etwa 70° Alkohol (mit etwa 12/13 Litern reinem Alkohol, es gab immer ein wenig Verluste).
Dieser Calvados war zu stark, um getrunken zu werden, und außerdem zu jung, um gut zu sein. Er wurde in einem alten Fass (z. B. einem kleinen Fass von 20 oder 30 Litern) gealtert, das für Portwein verwendet wurde.
Dieses Fass blieb liegend und offen (eine kleine Öffnung an der Oberseite, die durch ein Tuch geschlossen war, das Luft durchließ), wodurch der Alkohol allmählich verdunsten konnte, während sich der Calvados mit zunehmendem Alter anste und die goldene Farbe des Eichenholzes des Fasses annahm, das Portwein enthielt.
Als der Alkoholgehalt auf weniger als 50° gesunken war (es dauerte mehrere Jahre), galt der Calvados als gut für den Familienkonsum. Tatsächlich wurde oft ein einziges großes 50-Liter-Fass verwendet, aus dem man regelmäßig den üblichen Verbrauch schöpfte und jedes Jahr mit der Produktion von Calvados des Jahres ergänzte. Es gab also Alkoholverlust durch Verdunstung.
In den heutigen Industriebrennereien erfolgt die Reifung des Calvados in geschlossenen Fässern, was das Verdampfen des Alkohols verhindert, der Calvados bleibt bei 70° und man verliert keinen Alkohol. Der Industrielle fügt dann destilliertes Wasser hinzu, bis ein Calvados mit 40° Alkohol erreicht ist, da es in Frankreich verboten ist, Calvados über 40° zu verkaufen.
Diese Zugabe von destilliertem Wasser hat den Nachteil, dass die anderen Alterungsprodukte, die sich im Calvados befinden, ebenso viel verdünnt werden, diejenigen, die ihm seinen Geschmack verleihen. Der nach den alten Methoden gereifte Calvados, mit allmählicher Verdunstung des Alkohols, ist also wahrscheinlich besser als der handelsübliche Calvados.
Die Steuerverwaltung erlaubte jedem Besitzer oder Bauern, der Apfelbäume besitzt, jedes Jahr 10 Liter reinen Alkohol zu destillieren, ohne Steuern auf Alkohol zahlen zu müssen. Es gab eine ziemlich enge Kontrolle, aber es scheint nicht, dass sie immer effektiv war...
Heute erlischt dieses Recht allmählich, da es nicht durch Erbschaft übertragen werden kann.
Aber es ist natürlich immer möglich, Calvados destillieren zu lassen, indem man die Gebühren bezahlt.
(Details) Destillation von Calvados in der Nähe des Tabakladens
Juni 1953 kehrte der Kessel nach dem Krieg ins Schloss zurück
(Herr Baratte)
Juni 1953